I BENEFICI DEL CIOCCOLATO

Il cioccolato è noto per il suo gusto raffinato e la sua storia inizia in tempi molto antichi, quando i Maya lo consideravano il “Cibo degli Dei” e lo consumavano come bevanda calda.

Oltre ad essere un alimento molto gustoso ed un autentico comfort food, è anche ricco di numerose sostanze nutritive preziose e benefiche, nonostante sia stato a lungo demonizzato e bandito da molte diete, soprattutto se dimagranti per il suo alto contenuto di grassi.

Ma negli ultimi anni l’interesse per il cioccolato è cresciuto, grazie agli effetti sulla salute, come la regolazione della pressione sanguigna, i livelli di insulina, le funzioni vascolari, processi di ossidazione, effetti prebiotici, omeostasi del glucosio e metabolismo dei lipidi. Sono necessari studi traslazionali ed epidemiologici per confermare i risultati disponibili e per valutare altri possibili effetti legati al consumo di cacao e cioccolato, verificando nell’uomo gli effetti finora dimostrati solo in vitro, e suggerendo come consumare al meglio (in termini di dose, modalità, e tempo) il cioccolato nella dieta quotidiana.

Partendo dalle fave di cacao, l’industria alimentare produce molti tipi diversi di cioccolato con ingredienti e caratteristiche differenti, ma è stato soprattutto il fondente a guadagnare una grande popolarità nell’ultimo periodo.

Il cioccolato fondente è composto unicamente da semi di cacao (fino all’80% del peso totale) e burro di cacao, e la sua qualità dipende da queste percentuali. Maggiore è la presenza di cacao e quindi minore quella di burro di cacao, più il cioccolato è pregiato e di qualità.

I tipi più comuni di cioccolato non fondente sono:

• cioccolato Gianduia: una combinazione di nocciole, cacao e zucchero.
• cioccolato al latte: composto da burro di cacao, zucchero, latte in polvere, lecitina e cacao (quest’ultimo non inferiore al 20-25%).
• cioccolato bianco: burro di cacao, latte e zucchero senza cacao.

Ma come è composto il cacao? Che sostanze benefiche contiene?

Il cacao è composto da una quantità significativa di grassi (40-50% di burro di cacao, di cui circa il 33% di acido oleico, il 25% di acido palmitico e il 33% di acido stearico), ma contiene anche polifenoli, che costituiscono circa il 10% del peso secco di un chicco intero.

La fava di cacao è infatti una delle fonti più note di polifenoli alimentari, contenenti più antiossidanti fenolici rispetto alla maggior parte degli alimenti.

Nelle fave di cacao si possono identificare tre gruppi di polifenoli: catechine (37%), antocianidine (4%) e proantocianidine (58%); questi flavonoidi sono i fitonutrienti più abbondanti nelle fave di cacao.

Oggi si possono inoltre trovare nuovi tipi di cioccolato che tramite delle innovative tecniche di lavorazione conservano la quasi totalità degli antiossidanti della fava di Theobroma cacao. La differenza rispetto ad un cioccolato standard sta soprattutto nelle fasi di fermentazione e tostatura della fava stessa.

I dati più interessanti forniti dai trials clinici in merito all’assunzione di polifenoli riguardano la protezione contro le malattie cardiovascolari e l’influenza esercitata sulla produzione di fattori antinfiammatori. Con l’assunzione del cioccolato fondente vengono infatti inibiti i meccanismi che portano alla produzione di agenti pro-infiammatori come prostaglandine, trombossani e leucotrieni.

Il contenuto in antiossidanti è molto elevato: già nel 1996 il Lancet pubblicò la prima ricerca sulle proprietà degli antiossidanti presenti nel cacao. Gli antiossidanti, com’è noto, hanno una riconosciuta utilità nella lotta contro i radicali liberi, con conseguente riduzione dei potenziali rischi di molte malattie.

Uno studio interessante di Ottaviani et al. è stato effettuato su una popolazione indigena dell’Isola di Kuna: è stato osservato che un alto consumo di derivati del cacao ha portato, in questa popolazione, ad un abbassamento dell’incidenza di ipertensione arteriosa, lì praticamente assente. Per escludere che si potesse trattare di altri comportamenti o di predisposizione genica si è proseguito lo studio anche su individui che per i motivi più disparati si sono allontanati dal luogo d’origine: il risultato è stata la comparsa di casi di ipertensione, ed un’analisi più approfondita ha dimostrato che cambiando stile di vita è cambiata anche radicalmente la dieta, con l’introduzione di nuovi alimenti e l’abbandono dell’uso di cacao e suoi derivati.

Tuttavia proprio nel cacao grezzo, ovvero quello in cui i polifenoli vengono maggiormente conservati e restano inalterati, il sapore amaro ne rende l’assunzione piuttosto sgradevole.

Solitamente i processi di lavorazione che lo rendono gradevole al palato sono gli stessi che riducono il contenuto di polifenoli fino a 10 volte, oltre ad aggiungere altre sostanze notoriamente non salutari come lo zucchero ed emulsionanti come la lecitina di soia.

I produttori hanno quindi recentemente sviluppato tecniche di lavorazione per eliminare l’amarezza che non intaccano il valore nutritivo dei polifenoli, producendo un “raw chocolate”, ovvero un cioccolato crudo, in cui è assente la torrefazione o in cui le temperature massime di tostatura non superano i 42°. In questo modo si ottiene un cioccolato gradevole e salutare allo stesso tempo.

Ma i polifenoli non sono l’unico elemento nutritivo contenuto nel cioccolato: i composti azotati del cacao comprendono sia proteine ​​che metilxantine (teobromina e caffeina), quest’ultime sono alcaloidi e hanno un’azione eccitante sul sistema nervoso centrale favorendo la concentrazione.

Inoltre il cacao è anche ricco di minerali: potassio, fosforo, rame, ferro, zinco e magnesio.

Infine, il cacao induce effetti positivi anche sulla pressione arteriosa, sull’insulino-resistenza e sulla funzione vascolare, oltre ad essere notoriamente un antidepressivo naturale.

Aumenta la produzione di ossido nitrico (NO) e ha effetti antiossidanti, come un’ossidazione ritardata di materiali a bassa densità lipoproteine ​​(LDL) e un’inibizione dell’ossidazione del DNA indotta dai raggi ultravioletti.

Insomma, il cacao è un vero toccasana, ma bisogna scegliere la varietà giusta. Rigorosamente cioccolato fondente e preferibilmente crudo!